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和歌山 田辺の オーガニック梅農家

梅干し作り(ザルを使った土用干し)その3

塩漬けの次は天日干し。この記事ではザルを使いますが、別の記事で瓶干し・袋干し、干さない梅漬けを説明します。

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季節・時期

塩漬けで梅酢が上がったら天日干しができますが、その頃は梅雨で天気が悪いことが多いです。

天気予報で3日以上天気が続けばOK。梅雨明け直後はしばらく天気が安定するのでねらい目。

でも太陽と風があればいつでも大丈夫。都合がつかないとき、ザルが足りない時は8月でも9月以降でも天日干しはできます。

 

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一つ一つ

天候が崩れそうなときは、室内に避難すれば良いので、必ずしも晴天が3日間続く必要はありません。

梅酢に浸かった実を一つ一つザルに並べます。

ザルは竹ザルでもプラスティックザルでも扱いやすいのが良いです。

赤紫蘇を入れている場合は、ギューっと絞って梅の実と一緒に干してください。

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風通しがよくほこりが少ないところが理想。太陽と風が梅干しを味わい深くしてくれます。風が通るように、ザルの下に台を置いてください。

夜もそのまま、明け方には夜露がついてるはず。

雨が降りそうな時は室内に避難。

裏にも太陽が当たるよう、一つ一つひっくり返します。タイミングは表面が少し乾いた時。太陽がきついと1日に何回かひっくり返します。

特に干し始めは、梅の皮が破れやすいので注意下さい。ザルにひっついて取れないときは、夜露で湿る朝まで待ってください。

 

大体3日間干せば完成。天候によってはとその前に、実から塩を吹き始めることもあります。梅の実を観察してあげてください。

 

干せたら、梅酢の瓶に戻してもよし、別の瓶に入れてもどちらでも良いです。

ちっちゃい瓶を使った シンプル梅干し作り(塩漬け)

梅干し作りには興味があるけど、道具がいろいろ必要で作り方も難しいと思って、なかなか最初の一歩が踏み出せないあなたに。

道具は瓶一つ、瓶もザルも要りません。梅干し作り入門編です。

小さな瓶なら梅の実 10個で作れます。

 

まずは、塩漬けから。

 

①梅を洗って竹串でヘタを取り、ふきんで水気を取る

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②瓶に梅を塩を入れ、瓶をひっくり返し塩を絡める

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③最低1日1回、しみ出てくる水分を、瓶を回して梅に掛ける

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④塩が溶けたら、塩漬け完成です

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梅シロップで発酵とうまく付き合う

梅シロップを作ってる時、泡がプクプクします。

レシピによると発酵させない方が良いと書いてあるのもありますが、ある意味間違ってます。(梅シロップ&発酵させない で検索すると一杯あります)

発酵させすぎはよくないのですが、うまく付き合えば美味しくなるし、体にも良いです。

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野菜・果物には酵素が含まれています。酵素は温度が適当でエサ(糖類など)があると発酵をおこします。もちろん梅にも酵素があり、食すると主に腸が整い、健康になります。

梅シロップ、梅ジャム、梅干し、梅びしおなど、すべての梅料理で、発酵します。瓶の封を明ける時、プシュと音がなるのは、発酵している証拠です。体に良い発酵ですが、アンコントロールに発酵すると、瓶が割れたり、中身がシュワシュワになりすぎたり不都合です。

ウチでは、瓶が割れないように、味が変わり過ぎないように、発酵がコントリールできている限り、放置しています。容器を強く揺すらない、時折冷蔵庫に入れて温度を下げる、容器のふたをたびたび開ける、などでコントロールしています。

ある期間までは少しずつ発酵させて、その後は冷蔵庫に入れて温度を下げたり、湯せんして温度を上げたりすると、発酵がスローダウンします。

梅の発酵は、良い栄養素が発生している証拠です。うまくお付き合いするのをお勧めします。

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梅干し作り 梅の追熟

梅干し作りに適してる完熟梅が入手できない時、家で梅を追熟させます。

箱から出して薄く広げると、梅が呼吸でき、梅どうしで傷つけあうことがありません。

役得として、梅の香りが部屋いっぱいに広がります。少しでも時間があれば、梅の様子みたくなります。


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4日目 そろそろつけごろ


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 追熟3日目、色づいて来ました


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初日 まだ青いです。

甘さ控えめ 梅酒

梅酒が甘くないといけない理由はありません。砂糖控えめでも、甘味なしでもイケます。

1)砂糖なしのホワイトリカー泡盛

ホワイトリカーは味も素っ気もないお酒ですが、10月ごろの梅酒はイケました。4月まで待つともっといい感じに、アルコール棘がなくなり梅の味と香りと混じり合ってました。泡盛の方は高級酒の装い。

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2)ライスリカー梅酒

お米でできたライスリカーで梅酒を漬けています。ほどよい甘味があるので、砂糖なしで梅酒がつけられます。

味見しました。良い色になってきてます。
梅の香りと味がダイレクトに楽しめるスッキリした風味です。譬えれば、砂糖あり梅酒が「赤玉ポートワイン」のように甘さが先立つとすれば、これは果実の素直な味と香りが楽しめる「ボージョレ」のような。

「砂糖が目立ってちょっと」 と梅酒を敬遠していた方にもお勧めです。もっと熟成させると「ビンテージ」になるはず(^o^)


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ガッツリ食べられてしかも健康的 ビーガンサラダ with 紀州南高梅ドレッシング

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ビーツドレッシング


「サラダは体に良いけど、野菜だけだと食べた気がしない~」 とか
「市販のドレッシングって添加物とか砂糖・オイルをモリモリ使ってるんで心配っ」

という声を聞きます。

 

今回ご紹介するのは、紀州南高梅製品を使った ノーオイル、甘味控えめ ドレッシングでいただく ビーガンサラダ。

おいしくて満足感があってしかもヘルシー、3拍子揃ったサラダ お楽しみください。

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お好きなナマ野菜 たーっぷり(レタス、キャベツ、白菜、ニンジン、玉ねぎなど、できればオーガニック)

ドレッシング

 梅ジャム、梅シロップ、梅干し:お好みの分量

 塩・コショーなどの調味料、ゴマ・フラックスなど香味 豆乳 少々

 キウィ、ニンジン、ブロッコリーなど:ペーストにしてドレッシングのメインコンテンツにします。ボリュー、ウたっぷり

 

道具:フードプロセッサー(もしくは、大根おろし器&まぜまぜ道具)

 

ドレッシングの作り方:

1)キウィ、ニンジン、ブロッコリーなどお好きなベース野菜・果物をフードプロセッサーにセット

2)塩・コショーなどの調味料はお好みで。ノンオイルでも大丈夫ですが、よりコクが欲しいならオリーブオイル、ゴマ油、豆乳などを追加

3)甘いのが好きな方は梅ジャム・シロップを、甘いのが好きでない方は、種を取った梅干しを追加

4)ミックスして出来上がり。コクがあるボリューミーなドレッシングです。

5)野菜はお好きなのをお召し上がり。栄養のためにはナマが良いのですが、ブロッコリーやホウレンソウは少し湯通ししてもイケます。

機械がない時は、時間が掛かるけど手でスリスリしてください。あなただけの手作りドレッシングです。

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キウィドレッシング