K's gardeN

和歌山 田辺の オーガニック梅農家

梅シロップで発酵とうまく付き合う

梅シロップを作ってる時、泡がプクプクします。

レシピによると発酵させない方が良いと書いてあるのもありますが、ある意味間違ってます。(梅シロップ&発酵させない で検索すると一杯あります)

発酵させすぎはよくないのですが、うまく付き合えば美味しくなるし、体にも良いです。

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野菜・果物には酵素が含まれています。酵素は温度が適当でエサ(糖類など)があると発酵をおこします。もちろん梅にも酵素があり、食すると主に腸が整い、健康になります。

梅シロップ、梅ジャム、梅干し、梅びしおなど、すべての梅料理で、発酵します。瓶の封を明ける時、プシュと音がなるのは、発酵している証拠です。体に良い発酵ですが、アンコントロールに発酵すると、瓶が割れたり、中身がシュワシュワになりすぎたり不都合です。

ウチでは、瓶が割れないように、味が変わり過ぎないように、発酵がコントリールできている限り、放置しています。容器を強く揺すらない、時折冷蔵庫に入れて温度を下げる、容器のふたをたびたび開ける、などでコントロールしています。

ある期間までは少しずつ発酵させて、その後は冷蔵庫に入れて温度を下げたり、湯せんして温度を上げたりすると、発酵がスローダウンします。

梅の発酵は、良い栄養素が発生している証拠です。うまくお付き合いするのをお勧めします。

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